Ako pripraviť kvas


Ako správne pripraviť slivkový kvas
a ďalšie užitočné informácie

O bčan Slovenskej republiky a jeho domácnosť môže za jedno výrobné obdobie t.j. od 1. júla do 30. júna nasledujúceho roka v liehovare na pestovateľské pálenie ovocia vypáliť destilát z ovocných kvasov v množstve 43 la pri zníženej sadzbe dane na polovicu základnej sadzby (5,40 €); pri prekročení tohto množstva musí pestovateľ zaplatiť celú výšku základnej sadzby spotrebnej dane z liehu, z tohto prekročeného limitu. (1 la = 1 liter 100% alkoholu.)

N a prípravu ovocných kvasov zásadne používame plastové a iné potravinárske kade určené na kvasenie. Nikdy nevykonávame kvasenie v plastových nádobách od rôznych chemikálií, lepidiel a podobne, či v pozinkovaných alebo oceľových sudoch.

Pri kúpe kvasných nádob, požadujte certifikát, ktorým sa preukáže, že ide o potravinárske nádoby určené na kvasenie napr. aj kapusty. Veľmi negatívnym zistením bolo, že niektorí pestovatelia boli tak ľahostajní k svojmu zdraviu, že pripravili ovocné kvasy na výrobu destilátov v nádobách určených napr. na odpad a pod.






Najvhodnejšie kade sú s objemom 120 litrov (čisté a umyté), zatvorené vekom s kvasnou rúrkou, aby pri kvasení vznikajúce plyny mohli z kade odchádzať a aby sa do kade nedostali mušky, ktoré kvas znehodnotia. Počas celej doby kvasenia sa do kvasu nesmie zasahovať; kvasí sa tak, ako víno v demižóne.


Na kvasenie používame len zdravé dozreté až prezreté ovocie (slivky, hrušky, jablká, čerešne, marhule a pod.), nikdy však ovocie nahnité a plesnivé. Ovocie je potrebné podrviť resp. podrieť na dreň a odstopkovať. U kvôstkovín je potrebné aj odkôstkovať ovocie (slivky, broskyne, marhule) s veľkými kôstkami. Dbáme, aby sa do kvasov nedostalo lístie, konáriky, tráva a iné nečistoty. U sliviek sa odporúča ponechať v kvase 20% - 30% kôstok, a to kvôli aróme a chuti.


Do pripraveného nadrveného ovocia je možné pridať aj nezužitkované kompóty (nie plesnivé) s obsahom cukru a spolu vykvasiť - najvhodnejšie do jabĺk. Odporúča sa na 100 l kvasu pridať 1 kg cukru, ktorý predtým rozpustíme v 2 až 3 litroch teplej vody a primiešame.


V každom prípade kvas zalejeme kvalitnou pitnou vodou. Do 120 l kade cca 20 l vody a dôkladne premiešame. Voda plní dve funkcie: vytlačí z pomletého ovocia vzduch a do vody sa vyplavia cukry, čím zlepšíme prostredie pre kvasinky, a tým aj výdatnosť kvasu. Kompletne pripravený kvas nemá presiahnuť 4/5 objemu nádoby.


Kvasný proces má tri fázy – začiatok kvasenia, búrlivé kvasenie a ukončenie kvasenia. Pri kvasení je potrebné dodržať teplotu od 15 °C do 20 °C, vtedy je kvas pripravený za 4 až 6 týždňov. Kvas umiestnime v tieni alebo vo vhodnej miestnosti, nie však na slnku.


Pri kvasení hrušiek je potrebné do kvasu pridať potravinársku kyselinu citrónovú rozpustenú vo vode cca 50 až 100 gramov na 100 l kvasu, pretože hrušky majú nízke pH. Pre kvasinky je potrebné vytvoriť dostatočné kyslé prostredie.


Na začiatku kvas dobre premiešame, ale počas kvasenia už do kvasu nijako nezasahujeme. Po skončení kvasenia je kvas pripravený na pálenie. Pred prepravou kvasu do pálenice, je stále potrebné kvas prekontrolovať, či náhodou (napr. v dôsledku netesností poklopu), nie je vrchná časť kvasu plesnivá alebo inak znečistená. Ak zistíme, že kvas nie je čistý, odstránime nečistoty, aby sa počas prepravy nezmiešali s čistým kvasom, čím zabránime jeho znehodnoteniu.


Vzhľadom k tomu, že destilačné kotly v páleniciach sú väčšinou o objeme 300 l, je potrebné pripraviť si kvas v množstve 600 až 800 litrov, ak chceme, aby sme svoj kvas vypálili samostatne, lebo pri objemoch kvasov 100 l, 150 l, 200 l a pod. je nutné tieto kvasy zmiešať spolu s kvasmi iných pestovateľov, aby bol destilačný kotol naplnený.


Bližšie informácie je možné získať na telefónnych číslach príp. e-mailom, ktoré sú uvedené v záložke KONTAKT.




KVALITNÝ KVAS = KVALITNÝ DESTILÁT



AKO SPRÁVNE PRIPRAVIŤ SLIVKOVÝ KVAS A ĎALŠIE UŽITOČNÉ INFORMÁCIE:


Je všeobecne známe, že slivky na strome nedozrejú naraz, ale postupne.
Je potrebné sa vyvarovať chybám, ktorých sa pestovatelia dopúšťajú.


Ak máme vo svojej záhradke jeden alebo dva plne dopestované stromy sliviek, a ak je dobrá úroda, môžeme pripraviť celkovo 100 až 200 litrov kvasu.



Akých chýb sa treba vyvarovať!


Napadané slivky pozbierame tým spôsobom, že z každej slivky, ktorú zoberieme do rúk, vypustíme kôstku a do vedra vložíme slivku bez kôstky. Ak nazberáme jedno, či dve vedrá, vysypeme ich do pripravenej kvasnej nádoby určenej na potravinárske účely, ktorú je potrebné umiestniť na miesto bez priameho slnečného žiarenia. Slivky rozmliaždime, popučíme a zalejeme pitnou vodou, nie však chlórovanou, preto aby sme odstránili vzduch, ktorý obsahuje hlavne kyslík a ten je životne dôležitý pre baktérie hnilobné a octové a rôzne druhy plesní.


Pri zbere si je potrebné uvedomiť, že slivky, ktoré prirodzene spadnú zo stromu sú buď dozreté, alebo choré; napadnuté plody môžu obsahovať larvy piliarky slivkovej (Hoplocampa minuta) alebo piliarky žltej (Hoplocampa flava), čo závisí od lokality. Ak je plod dozretý, opísaný červík kvasu neublíži. Je potrebné sa vyvarovať zberu tvrdých plodov, teda nedozretého ovocia, ak sa slivka nedá rozpoliť a dužina je zelená, taký plod do kvasu nepatrí, lebo 10, či 20 takýchto plodov dokáže pokaziť chuť destilátu a zníži aj výdatnosť, pretože nedozretá slivka nemá potrebnú cukornatosť. Pri zberaní sliviek je dôležité odtrhnúť stopku, keďže tá tiež do kvasu nepatrí, a samozrejme už vôbec nie lístie, či tráva.


Po tomto, kvasnú nádobu uzatvoríme vekom, maximálne do dvoch až troch dní pozbierané a odkôstkované ďalšie slivky, ktoré rozmliaždené dosypeme do kvasnej nádoby a znova zalejeme vodou tak, aby vodná hladina prekryla pripravený kvas, pričom je potrebné nezabudnúť na premiešanie s vodou, aby sa zabezpečilo odstránenie akýchkoľvek vzduchových bublín. Keď je kvasná nádoba naplnená na 4/5 svojho objemu, uzatvoríme vekom, pričom dbáme o jej správne umiestnenie, teda v tieni. Odporúčame hermeticky uzatvoriť nádobu s použitím kvasnej rúrky s vodnou zátkou, a ostáva už len sledovať priebeh kvasenia, ktoré má prebiehať pri teplote od 15 °C do 20 °C.


Takto pripravený kvas je vykvasený za 4 až 6 týždňov, pričom v uvedenej dobe sa nesmie do kvasu zasahovať, je dôležité zamedziť premiešavaniu kvasu počas tohto obdobia, keďže by došlo k narušeniu kvasného procesu. Po vykvasení je potrebné zabezpečiť jeho destiláciu v pestovateľskej pálenici čím skôr, a nenechávať hotový kvas niekoľko mesiacov stáť, lebo tým sa postupne znehodnocuje.


Prečo je potrebné slivky odkôstkovať?


V minulosti sa nevykonávali rozbory destilátov; v súčasnosti sa chemickým rozborom zistilo, že:


- v destilátoch z kôstkovic, predovšetkým z čerešní, sliviek, mirabeliek, marhúľ a ostatných, vzniká etylkarbamát z kyanogenných glykozidov, ktoré sú prirodzenou súčasťou kôstok, ktoré sa potom rozkladajú na kyselinu kyanovodíkovú, ktorá sa uvoľňuje aj z neporušených kôstok, ak by boli v kvase pri dlhom skladovaní kvasu. Etylkarbamát je zlúčenina, ktorá vzniká pri fermentačných procesoch najmä z kôstovíc, ale aj z piva a vína, z kyseliny kyanovodíkovej, močoviny, citrulínu a iných N-karbamylových zlúčenín.


- v priebehu destilácie sa môže kyselina kyanovodíková obohatiť vo všetkých frakciách. Pod vplyvom svetla kyanit oxiduje na kyanát.


- kyanát je vo väčšine prípadoch hlavným prekurzorom, pričom reaguje s etanolom a vytvára etylkarbamát; ak dôjde k reakcii, nedá sa viac zastaviť.


Touto problematikou sa zaoberal vedecký panel Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) a prijal odborné stanovisko týkajúce sa etylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej v potravinách a nápojoch dňa 20. septembra 2007 a určil limitné hodnoty expozície pre etylkarbamát.


Na základe toho sa dospelo k záveru, že etylkarbamát v alkoholických nápojoch predstavuje vážne zdravotné riziko, najmä pokiaľ ide o destiláty z kôstkovíc.


Hodnota etylkarbamátu v liehovinách z kôstkovíc by nemala presiahnuť jeden miligram na 1 liter.


Veľmi dôležité je skladovanie destilátov.


Vyrobené destiláty je potrebné skladovať v sklenených nádobách, prípadne nepriesvitných fľašiach, v tmavých a chladných priestoroch s rovnakou teplotou (10 °C – 15 °C). Destiláty pri uskladňovaní nesmú byť vystavené svetlu tobôž nie slnečnému žiareniu.